王东超

一

前段时间，我写过一篇关于脊尾白虾的文章。脊尾白虾因皮薄，虾壳内的虾青素含量少，煮熟之后便没有别的虾那么红，故而俗称“白虾”“小白虾”。写完之后，我想起黄县海边还有另外一种小白虾。

有一年秋末冬初，快要飘小雪的时候，我去海边碰碰运气，看能不能遇上拉飞蟹（三疣梭子蟹）的大船。飞蟹本来就是蟹中鲜者，这个季节的飞蟹则是鲜上加鲜。

港栾码头上只有一条不大的渔船系泊，我凑上前，见两三个周转箱里，都是些个头不大的夹巴虾，还有几条“花 （zài）儿”（黄县话读成“花钻儿”，是未长成的鲈鱼）。这么小的夹巴虾一般是用来磨虾酱的，蒸着吃谁也没那个耐心“剥擦”。我看到夹巴虾里掺杂着一些白色的小虾，小小的，也就二三厘米长吧。我问渔民那是什么虾，他说叫“小白虾”，用来晒虾皮儿的。虾皮儿是黄县人家最熟悉的海鲜调味品了，几乎家家必备，但有幸能见到刚被捕捞上岸的恐怕不多吧。

二

回家之后，查阅可以晒虾皮儿的小白虾资料，还真能查到。其学名为中国毛虾，为节肢动物门软甲纲十足目樱虾科毛虾属节肢动物，体形小，侧扁，体长一般2.5-4厘米。甲壳甚薄，体无色透明。中国毛虾的第四五对腹肢已完全退化，所以不能在海底爬行，而它的第三颚足和前三对步足边缘长有许多长羽状刚毛，以增强浮游能力，再加上它体形较小，触角和口部附肢也较为细长，进一步增强了“毛茸茸”的视觉效果，其“毛虾”一名由此而来。因其死后身体变得雪白，又称“小白虾”。

让人大跌眼镜的是，毛虾虽然个头看起来纤细小巧，其产量竟然是所有渔获中最大的，2006年达到最高峰时竟有72万吨之巨，近些年也稳定在三四十万吨左右。中国毛虾广泛分布于西北太平洋近海，尤以渤海、黄海、东海近海资源最为丰富，其中渤海湾沿岸所产毛虾主要是中国毛虾，年产量在7万吨以上。在毛虾属几种毛虾中，中国毛虾个体是最大的，产量是最高的，也是向北分布最远的一种，最北可达辽河口附近海域。其为近岸生活的虾类，生活于泥沙底的浅海，尤喜湾澳或河口附近。

中国毛虾一般白天下沉，夜晚上浮，这种垂直运动，一方面是由于毛虾本身有背光的习性，另一方面是由于浮游生物昼夜呈垂直运动，引起毛虾的索饵运动。中国毛虾有越冬洄游的习性，春季海水温度升高，淡咸水混合，水质肥沃，饵料丰富，毛虾即向浅海洄游，在港湾河口附近产卵；秋季海水温度下降，即向外海洄游，在越冬场过冬。

中国毛虾生命周期短，长不逾年，短不过几个月，但其繁殖力强，一年能繁殖两个世代，幼虾生长迅速，数量巨大。自实施伏季休渔以来，其他海洋生物的数量没见怎么增长，中国毛虾却长疯了。自2020年起，毛虾被列入海洋伏季休渔专项捕捞对象，在部分海区实施限额捕捞制度，设置捕捞区域及总许可捕捞量。

三

俗话说，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃沙”，这里的“虾米”指的就是毛虾。毛虾为偏植物性的杂食性虾类，食物组成包含浮游植物、浮游动物（桡足类、双壳类幼体等）和有机碎屑三大类，古人搞不清楚，以为它是在吃沙。

毛虾也是众多经济鱼类的主要饵料，渤海湾的鲳鱼和小黄花就全年以中国毛虾为主要食物，毛刀鳞儿和棘头梅童鱼（大头宝）也以之为重要饵料。至于人类，就更不用说了，2019年，尽管毛虾的捕捞量已经不及巅峰，但39万吨的产量还是占了全国虾类总捕捞量的30%。正因为毛虾捕捞量很大，且个头甚小，所以不易保鲜，也不易加工。

打上来的毛虾除少量鲜食外，大部分采用干制的方法加工成虾皮儿，另一部分则是腌制成虾酱，余下品质不好的则作为养殖饲料。

虾皮儿以中国毛虾生产的虾皮儿为上乘，因其虾体小、皮薄，干制后让人感到像是只有“一喳儿皮儿”，“虾皮儿”一名即由此而来。从加工方法上看，虾皮儿有生虾皮儿和熟虾皮儿两种：生虾皮儿颜色更白，保留清鲜味；熟虾皮儿颜色略黄，风味更足一点。从种类上看，目前市场上的虾皮儿主要有四种：中国毛虾虾皮儿、日本毛虾虾皮儿、樱花虾虾皮儿和南极磷虾虾皮儿。日本毛虾与中国毛虾极为相似，但个头略小，生活的海域也更靠南一点，它的尾肢的内肢基部通常只有1颗较大的红点，而中国毛虾通常是一列或一撮红点。樱花虾为樱虾科樱虾属虾类动物，学名正樱虾，身体浅粉红色并布满红点。南极磷虾为软甲纲磷虾目磷虾科磷虾属节肢动物，虽然长得像虾，但其实不是虾，顶多算远房亲戚。我们通常意义上所指的虾，如对虾、龙虾、脊尾白虾、小龙虾（克氏原螯虾）等真正的虾类，属于节肢动物门软甲纲十足目。十足目还包含所有的蟹类，如大闸蟹、梭子蟹、铁脚蟹、帝王蟹等，因此蟹可以看作是蜷起身体的虾。磷虾的眼柄腹面、胸部及腹部的附肢基部都具有球状发光器，可发出磷光，这也是磷虾得名的原因。磷虾晒出的虾皮儿每个体节都有一条淡红的竖纹。

虾皮儿的营养价值很高，价格却很低廉，是一种平民化的海产品。它的蛋白质含量超过猪、牛、羊肉和鸡蛋，是典型的高蛋白食品。钙和磷的含量在水产品中最为可观，长期食用具有一定的补钙作用，特别是儿童，适当食用虾皮儿，对其生长发育大有益处。此外，虾皮儿还含有一般陆地和淡水产品所缺乏的碘，可预防大脖子病。

虾皮中含有大量呈味氨基酸，故其味道鲜美，作为调味品，可为各种菜肴及汤类增鲜提味。汪曾祺《胡同文化》：“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”

四

黄县人家中不备虾皮儿的极少，而且作为万能调味品，几乎无菜不可加虾皮儿：熥鸡蛋羹掺上点虾皮儿，更添滋味；拌老虎菜撒上撮儿虾皮儿，辣中透着股儿鲜；虾皮儿萝卜丝粉条馅的包子、菜片片，突出一个“鲜”字；馄饨汤里，虾皮儿、紫菜和鸡蛋络索是标配；鸡蛋韭菜馅的素饺、菜哈饼，更是离不了虾皮儿。我最喜欢的吃法，是捣点蒜泥，加点酱油，摄一摄儿虾皮儿，拌匀了，用刚熥出来的疙瘩丝儿蘸着吃，那种咸、鲜、香、辣的味道融合一起，让人流口水，可下饭也可佐酒。

曹植《与杨德祖书》：“海畔有逐臭之夫。”黄县人也常说一句话：“臭鱼烂虾，吃饭嘞冤家。”这并不是说海边人喜欢把鱼虾放臭了再吃，也不是吃不到新鲜的鱼虾，而是说用鱼虾等发酵制成的鱼酱、蟹酱、蛸酱、虾酱，闻着臭吃着香，是下饭的神器。海鲜酱中以虾酱为大宗。过去渤海湾对虾大量外贸出口，要去掉头只留虾身，用对虾头磨的酱叫“虾头酱”，鲜香腴美。红毛虾磨的酱鲜味最浓郁。夹巴虾和爬虾也可以磨酱，但因为皮壳较厚，得多磨上一遍。毛虾也可以做虾酱，但因为虾体小，不用上磨。毛虾也不是单独做虾酱的，而是和其他几种小虾一起做成“蠓子虾酱”，这是文登、乳山、荣成等地的叫法，意为这些小虾“和小蠓虫样儿嘞”，极言虾小，“蠓子虾”生物学上是没有这个名词的。有人写作“蜢子虾酱”，乃是不明其意。

五

每年春秋两季是制作蠓子虾酱的季节，春酱远好于秋酱。因为春天毛虾等要“浮崖”产卵，不少虾是带着“黄儿”的。而且春酱经过伏季的晾晒和充分发酵，味道是秋酱无法相比的。

捕捞毛虾等主要靠手推网（用筛绢网或蚊帐布做成，网眼细密），俗称“推虾皮”。技术高的好手，可踩着木跷在深水里推网。推一会儿停下来，把网扯起，里面的虾舀到随身的虾篓里，再接着推。落网的既有毛虾，还有太平洋磷虾、糠虾。

捕捞的蠓子虾用海水淘洗干净，沥干，拣去杂物，加盐置于大盆或缸内，上面盖一层蚊帐布，置于阳光下曝晒发酵，每天早晨或傍晚搅拌一次（几种小虾个头都很小，经过发酵搅拌，自然破碎，故不需机器磨）。经过一两个月的日晒夜露，虾体中的虾青素部分转化为虾红素，虾体内胆固醇转化为虾香素，蛋白质转化为多肽和氨基酸，部分碳化物转化为低级糖，酱体颜色深红、鲜香浓郁。将曝晒发酵好的蠓子虾酱装入坛子或缸内密封，经过一年的密封发酵和陈酿，即可食用。陈酿时间达三年以上，虾酱的味道会更鲜美。

虾酱表层析出的那一层汁液，被称之为“虾油”（和南方的“鱼露”差不多，只不过鱼露是以鱼为原料的），是以氨基酸、虾香素为主体的复合性、水溶性虾酱抽取物，也可视为“虾酱油”，是具有独特的风味和营养价值调味品。如果只为了获取虾油，就须往缸里加入盐卤水，像淋酱油一样一淋二淋三淋，那样虾酱就废了，失去油脂的虾酱食之无味，成为“酱油麸儿”“香油脚儿”之类的存在。

作为一种发酵食品，虾酱中的蛋白质为可溶性液化蛋白，易被人体吸收，且其氨基酸种类齐全，比例适合人体需要，并富含有卵磷脂、脑磷脂和钙、铁、锌等对人体有益的活性特质和微量元素。虾酱闻着臭吃着香，这种“表里不一”的反差让人更有品味的欲望。过去生活艰难，油水不足，得看着油罐儿过日子，一般人家很少炒菜，平日里都是用咸菜、虾酱对付，既能下饭，又补充了盐分。烀片片的时候锅里大多要熥碗虾酱，切点葱花滴两滴油。大葱蘸虾酱，永远是片片最好的就头，要是打上个鸡蛋，可称得上“香浓幼滑”了。眉豆下来的时候，一定要炒虾酱，这似乎成了一种仪式性操作。虾酱配着豆腐一起“咕嘟”，很家常，也很美味。虾酱蒸排骨，鲜香而不腻。

我曾吃过南方朋友做的虾酱炒通菜（即空心菜），不用盐也不用味精，虾酱身兼咸和鲜，爆香后加入通菜，大火爆炒，十几秒即可出锅，通菜脆爽，镬气十足。黄县盛产虾酱，韭菜、油麦菜、小油菜等叶菜和豆芽等芽菜是否也可以这样炒呢？